Food for Thought

Vannak édességek, amik egyértelműen a karácsonyi időszakhoz kötődnek - az illatuktól kezdve az édeskés díszítésekig minden fenyőtűket és csomagolópapírt idéz. A saját hagyományaim a mézeskalács és a grillázs mellé ebbe a kupacba száműzték a florentin szeletet is. Száműzetés, igen, hiszen így évente csak néhány hétre lehet nálam főszereplő ez a kissé dölyfös, nagymúltú luxuskeksz. Nem baj, nagy mennyiségben úgyis érzéktompulást és kábulatot okozhat ennyi ellentmondást nem ismerő, ezerszer is édes ölelés.

Hívják moszkauernek is, florentinnek is, sütik viaszpapír-vékonyra, és egészen testesre is - kinek hogy tetszik. Vitatott, hogy pontosan mik a megkülönböztető jegyek, ha vannak egyáltalán. Az én kedves 66 Karácsonyi Édességem (Lajos-Hemző, 2006.) szerint például egy testben egyesül a két világ - az óbudai Daubner cukrászdában néhány hete viszont szigorúan két név alatt futott két különböző mandulás csoda. (Akit érdekel, náluk a florentin tejcsokoládéba mártott narancsos delírium, a moszkauer pedig intenzívebb, feketébb, főszereplője mindent kizáróan a meglepően apróra tördelt mandulaforgács.)

Az a jó az általam preferált verzióban, hogy az ember gyereke két-három elkészítés után tökéletesen hozzászokik az omlós (linzer) tészta csalóka szeszélyességéhez: ez pedig általános jelentőségű, jól alkalmazható tapasztalat. A másik jó benne persze az, hogy ha jól sikerül - ami némi odafigyeléssel szinte elkerülhetetlen - komoly kihívás olyat találni, akit nem varázsol el. Én egy ordas nagy karóval a seggében járkáló portugál leányzót tartottam sakkban hónapokig florentinnel: kedves lakótársamból távollévő párján kivül csak a méztől ragacsos sült mandula bírt bármiféle lelkesedést kicsikarni.

Omlós tészta
300 g liszt
160-200 g vaj (attól függ, mennyi ideig vagy hajlandó gyúrni - és hogy vajasan vagy morzsásan preferálod a sütid)
1 tojás
80-100 g cukor (ízlések, pofonok - annyi, hogy mindenképp porcukrot használj, ha félsz a gyúrástól)
Sütőpor (kávéskanál, ha vékonyabb és omlósabb sütit akarsz, teás, ha kövérebbet és kevésbé morzsásat)
A nélkülözhetetlen jókora csipet só
1 csomag vanillincukor, jobb esetben inkább fél rúd igazi vanília

Tetejére, amitől Florentin lesz
1 zacskó (mennyi lehet, 150 g?) szárított papaya, vegyesen a narancsszínű és a zöld. még kisebbre darabolva!
1-1,5 deci zsíros tejszín (a 10% alatti zsírtartalom nyápicoknak való)
150 g cukor
4-5 nagy evőkanál méz (grammban 50 - de aki 50 gramm mézet le tud mérni, úgy, hogy nem ragad a fele a mindennek az ö szélére, azt erősen szalutálom)
1 zacskó (150 g-ra tippeltem az előbb) szeletelt mandula
50 g vaj
Lehet csokibevonóba mártogatni, de ehhez a variánshoz szerintem nem illik. Dehát ki vagyok én, mártogasd csak. Kb 200 g elég. Csokit gőzfürdőben olvasztunk, különben csomós lesz és ocsmány!

Itt tényleg a tészta a szűk keresztmetszet.
1, Fagyaszd le a vajat. Nem kell kővé dermeszteni, lehessen késsel forgácsolni. Előrevetítettem a következő lépést: tálcára szórd ki a lisztet, a cukrot, a sütőport, a sót és a vaníliát. Szitáld, vagy egyszerűen keverd össze - és forgácsold rá a fagyott vajat késsel. Dobd rá a tojást, aztán a kés élével kezdd el összedolgozni a tálcán a mindent.

2, Amikor már nagyon morzsás (emlékeztetni sem fog tésztára még egy darabig), hagyjd a kést, és ess neki kézzel. Morzsolgass és moncsolgasd - a kezed melegétől fog összeállni. Idővel. Türelem. Szinte hirtelen fog összecuppanni sárgás színű, normálisan nedves tésztává, még egy kicsit paskolgasd, aztán celofánba vele. Hűtő, félóra.

3, Miközben hűl a gyurma, olvaszd fel a kencéhez a vajat, szórd bele a cukrot. Várd meg, amíg összeforr (sok a vaj, nem ég le csak úgy, de azért némi odafigyelés nem árt) - ezután mehet a méz és a tejszín. Mikor ez az egész már bugyborékolva forr, akkor mehet a mandula és a papaya-morzsalék. Le a tűzről.

4, Ha letelt a félóra (ez az előző művelet nem tesz ki annyit), gyújtsd be a sütőt 180 fokra. Gurigass ki egy jó nagy sütőpapírt, és kezdődhet a tésztanyújtás. Mekkorára? Másfél A4es lap jól közelíti a méretet - ha kisebbre nyújtott, dagi lesz (és lehet, hogy túl tömény), sokkal vékonyabbra meg szakadás nélkül nehéz lesz. Ha kilapult, mehet rá a kence, ami mostanra kihűlt annyira jó esetben, hogy ne folyjon le össze-vissza a szélén (ha meg mégiscsak lefolyik, az se dráma, terjeng majd egy kis égett karamellszag).

5, Sütőbe vele, 20-25 perc. Nézegesd nyugodtan, nincs minek összeesnie - viszont elég hamar odaég. Ha kicsit barnul, kapd ki.

És edd meg. Zsarolj vele, kényeztess - vagy kínozz.